煲汤时间越长汤中的营养价值就越高吗 蚂蚁庄园8月15日答案

蚂蚁庄园8月15日庄园小课堂的问题是“煲汤时间越长，汤中的营养价值就越高吗”这是很多人会犯的常识性错误，认为煲汤时间越久越好喝，其实是错误的，煲汤时间越长汤中的营养价值就越高吗？下面带来全面介绍。

煲汤时间越长汤中的营养价值就越高吗？

正确答案：错误的

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相关科普：煲汤时间多长时间合适？

煲汤时间适度加长有助于营养物质在汤中释放，随着煲煮时间的延长，虽然总氮(氮含量越多，蛋白质等营养物质越多)会增加些许，但相当一部分耐热性不高的维生素却被破坏了，总体的营养价值呈现递减。更重要的是主要营养成分还留在肉以及其他用于煲汤的食材中。

如何才能如人们所希望的最大限度的获取煲汤中的营养价值呢?

肉中蛋白质和脂肪的含量均在加热一小时内明显升高，此后逐渐下降，因此，在煲各种肉汤时，最佳时间为一小时左右。还有一些研究结果表明，长时间加热会被破坏维生素，因此各种菜肴均不宜长时间炖煮。

同济大学医学院食品研究所对常见的三种煲汤：蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲进行了营养物质的检测，结果显示肉中的营养物质含量在平均加热一到一个半小时时，熬出来的蛋白质和脂肪达到最大值、这时的营养价值最高，随着继续加热营养物质逐渐降低。可见，并非煲汤时间越久，营养就越高。

汤中的营养主要是蛋白质、脂肪、维生素和钙等矿物质，在煲汤的过程中营养成分从原材料溶出，包含有游离的氨基酸、维生素、钙、钾等物质，这些小分子物质易吸收的同时也增加了汤的美味，但随着长时间的煲煮，许多营养素便会遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。

好比如说骨头汤，骨头中的钙主要以磷酸钙、碳酸钙等形式存在，无论多高温度，花多长时间，都不能使骨内的钙质完全释放出来，这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解，而随着炖煮时间的延长，骨头汤中的蛋白质就会遭到严重的破坏，长时间熬炖还会使骨头和骨髓中的脂肪大量溢出，汤中溶解更多的油脂，喝多了不仅增加胃肠负担，导致消化道疾病，还会使血脂升高，促进动脉粥样硬化的发生发展及脂肪肝的形成。

煲汤时间在1.5-3小时之间比较适宜，兼顾营养与品味;用高压烹饪的话，可以缩短时间;蔬菜尤其是叶菜类应最后再放。

另外，建议喝汤也要吃肉，要品味也要营养。爱喝汤又想要减肥的话，可以在饭前20分钟喝点汤(有研究发现这个时间效果最佳)，可以抑制食欲，当然前提是你得控制总能量。

有些食物煲汤的时间甚至需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。

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