超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗 蚂蚁庄园12月30日答案介绍

一般我们在超市买肉的时候，会选择新鲜的肉类，但是也有人只买排酸肉，那么超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗？下面八宝网小编带来：蚂蚁庄园12月30日答案介绍。

超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗

正确答案：有，做了特殊处理。

解析：排酸肉和普通肉处理方式不同。排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未经任何处理。

排酸肉的好处与坏处

畜禽的胴体长期在0~4℃的冷却温度下，肉体酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就会停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，同时减少了肉中有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

排酸有一个明显的作用：在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。

更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，多汁味美。

排酸肉有什么价值

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养;三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。

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