蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事 面糊和蛋白搅拌为什么打成水

糕是比较常见的一种面食糕点，它的做法会比较多，口味丰富，吃起来香软可口，营养丰富，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕吃。那么做蛋糕的时候蛋黄糊和蛋白搅拌成水状是怎么回事呢。蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事 面糊和蛋白搅拌为什么打成水。八宝网带来相关介绍。

面糊和蛋白搅拌为什么打成水

 1、蛋白打发不到位

说明蛋白打发的并不均匀，整个蛋白霜属于比较嫩的状态。这样的蛋白霜是比较脆弱不稳定的，在后续与蛋黄糊翻拌的时候，就容易出现面糊消泡的情况，出现你说的面糊比较“稀”的情况，最后导致蛋糕不能正常蓬松长不高，组织比较粗大，口感粗糙等情况。

2、蛋黄糊制作手法有问题，气泡比较多

蛋黄糊气泡很多，在制作时操作幅度比较大，进入了比较多的空气，蛋黄糊的状态比较粗糙。

另外考虑有可能友在加入面粉以后，没有进行翻拌处理，无论是画圈搅拌还是翻拌过度，都容易让面粉起筋，造成蛋糕组织不细腻，口感粗糙，蛋糕无法长高等问题。

3、面糊消泡严重，非常稀

这就要综合蛋白霜和蛋黄糊的状态来考虑，蛋白霜没有打发到位且很不均匀，蛋黄糊很稀，而且气泡很多，经过翻拌混合自然会出现面糊稀、气泡多的情况。正常的戚风蛋糕面糊是浓稠顺滑的，也没有太多大的气泡，所以这个面糊状态是不达标的。

消泡严重的面糊经过烘烤，蛋糕常常无法正常蓬松长高，容易成为塌扁扁的大饼状，口感粗糙、不细腻，偏甜。

蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事

1、面粉加的太少

不同的鸡蛋需要加入的面粉也不同，如果太稀，在后期做出的面包，蛋糕太过柔软，不能向上膨发，也会出现蛋糕中间向下凹陷，或者，全部成薄饼的情况。

处理方法：

适量在加点面粉用量，搅拌均匀。

2、水分过多

蛋糕中应该保持足够多的水分，可以使蛋糕更加柔软爽口。水分过多，蛋糕在烘烤过程中，冷却之后的水蒸气会形成水，水分太多会造成面包组织塌陷，最后做出的面包不平整。

3、磨具内壁油太多

这样的话，会让蛋糕在制作过程中，吸附力变得不强，会造成蛋糕在烤制的过程中回缩，烤出的面包不成形很稀。

4、搅拌不够均匀

如果蛋黄糊没有搅拌均匀，就会有很多颗粒感，油脂也没有充分乳化，蛋糕在烤制过程中发生回缩，这也会导致蛋糕不成形很稀

蛋黄糊和蛋白霜怎么混合手法翻拌也是戚风蛋糕中容易失败的关键点，因为不正确的手法，会让蛋白消泡，也就是说你辛辛苦苦往蛋白中充入的气体，都因为拌的不对，都逸出的差不多了，那么蛋糕糊必然就是偏湿偏稀，而且蛋糕的膨胀力也会很有限。

蛋黄怎么搅合适

1、拌的手法

蛋白霜与蛋黄糊拌匀，一定要用正确的手法：我自己最常用的就是“十字法”，刮刀从盆的中间切入，划到底部，再兜底翻起来，同时左手转盆180度，这样的翻拌方式最快速，也不会消泡。

不过，要熟练掌握需要多练习，实在不会的话，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是将面糊从底部翻起来，再左右上下用切的方式来拌。

千万，千万不能搅拌啊～搅拌必消泡。

2、拌的工具

工具还是有一定的讲究，不推荐用金属勺子来拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅胶刮刀，如果实在没有，用电饭煲的塑料勺子吧，更容易一些。

最后拌好的面糊应该是没有大气泡的，非常细腻、均匀，表面光滑。