黑蒜是怎么变黑的 黑蒜和白蒜的营养价值是一样吗

大蒜是我们平时都会吃到的调味的食材。放进菜里面很香。除了平时吃的白蒜，还有黑蒜比较少见。黑蒜吃起来不像白蒜那样容易口臭。黑蒜是怎么变黑的 黑蒜和白蒜的营养价值是一样吗。八宝网带来相关介绍。

那黑蒜到底是什么呢?

在很多广告宣传里，黑蒜被包装成了我国的传统养生良方。有些养生媒体平台也把黑蒜描述成传统医学的一个优秀案例。

但黑蒜，和中国传统没什么关系。

黑蒜并不是生来就是黑的，而是通过现代工艺加工而成：一般的加工方法，是将大蒜在高温(60-77度)高湿(80-90%)环境下，保存60-90天的时间，就会变成黑蒜。

一些研究人员认为，这种变化其实是在长时间低温加热中产生的“非酶褐变”的一种，所以黑蒜的生产方式，其实就是类似我们熟悉的黑(红)茶。

在这种变化中，蒜的口味发生了变化，原先刺鼻的味道消失了，对有些喜欢大蒜，却又不喜欢蒜味的人来说，也许这是个不错的新选择。

的确在大蒜变成黑蒜的过程中，会有一些成分发生变化，在一些实验室的研究中发现黑蒜中的一些抗氧化成分要比原本的原材料大蒜要高。这是“非酶褐变”中不罕见的现象，相比新鲜茶叶，红茶中的抗氧化成分也会高不少。

黑蒜的制作方法

第一步：选用完整、饱满的大蒜，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。容器应安全耐高温，并有足够的空间可以容纳所有的大蒜。

第二步：把装有大蒜的容器用锡纸密封好，防止污染物进入并防止发酵过程中蒜香味飘走。

第三步：将包好的容器放入烤箱中，设置温度为60摄氏度左右。也可以使用电饭煲设置在保温状态，或者用其他能保持恒温的机器，但需保证其温度在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。

第四步：让大蒜在容器中发酵40天。大蒜发酵到第10天就可以食用，但若想食用效果好，就需要发酵整整40天。到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，口感有点软甜。

黑蒜是怎么变黑的

黑蒜是新鲜大蒜在高温高湿的环境下发酵而成的，之所以形成黑色的外表的主要原理是，在发酵过程中，大蒜由于自身的组织被破坏，发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变，这些褐变反应加之美拉德等作用，产生了黑色的大分子物质类黑精(拟黑色素)，从而使黑蒜形成了黑色外表。就滋味而言，黑蒜有效地改善新鲜大蒜的刺激辛辣味，而呈香甜温和的口感。