腊肉没有保质期吗 腊肉中含有致癌物质吗

腊肉存放时间是比较久的，很多人觉得就没有保质期，腌制好的腊肉随时食用，那么，腊肉没有保质期吗？腊肉中含有致癌物质吗？下面八宝网小编就带来介绍。

腊肉没有保质期吗

很多人认为腊肉水分含量低，没有保质期，保存时间越久的腊肉味道越好。实际上并不是这样，腊肉也有最佳贮藏期。

腊肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的暴露保存方式不仅存在微生物污染的问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬。不仅容易破坏外观，也容易传播细菌。

长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，色泽变差、品质降低，食用价值降低，还可能会含有对人体致病的病原菌，产生毒素，一般的杀菌手段难以清除。

另外，腊肉制品会含有很多真菌毒素，一般都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严重。

一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6~10个月，最好在4个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达8~12个月。

不过，自制腊肉环境条件不好控制，如果制作过程不当，可能会直接导致细菌滋生，肉毒杆菌可在没有氧气及低酸性的食物内滋生，并产生致命毒素，但不会令食物明显变坏。如果喜欢吃腊肉，建议购买正规厂家生产的腊肉较为安全，保质期一般为6个月。

腊肉中含有致癌物质吗

这还真不是危言耸听，早在2015年、世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物，也就是说：目前已经有充足的证据显示常吃这些加工肉制品会对人致癌。

腊肉存在致癌风险的因素与它含有的：亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘、甲醛等有关。

其中亚硝酸盐是腌制腊肉常用的配料，主要起到发色护色的作用，还能抑制肉毒杆菌的产生，但过量摄入具有致畸、致癌的风险。亚硝酸盐还能与食物中的胺或胺化物反应，形成亚硝基化合物-亚硝胺，也存在致癌风险。

烟熏的过程也会让腊肉含有苯并芘、甲醛等物质，这些物质被国际癌症研究机构归为致癌物。

虽然有致癌风险不等于吃了一定会患癌，但对于腊肉、腊肠这类的加工肉制品还是要适可而止。

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